海鲜豉汁配方

 时间:2018-06-30  贡献者:无门无派o

导读:豉汁炒圣子, 海鲜竟是最迟来?,海鲜豉汁配方厨房里,海鲜豉汁是用途最广的一种基础调味汁水,蒸鱼、白灼、油泼等菜式都会用到。 目前,很多调味品牌都出了成品海鲜豉汁,口味稳定但用多了就少了个性。自

豉汁炒圣子, 海鲜竟是最迟来?
豉汁炒圣子, 海鲜竟是最迟来?

海鲜豉汁配方厨房里,海鲜豉汁是用途最广的一种基础调味汁水,蒸鱼、白灼、油泼等菜式都会用到。

目前,很多调味品牌都出了成品海鲜豉汁,口味稳定但用多了就少了个性。

自制豉油汁可以 降低成本, 同时“峨嵋小镇”的大厨郝瑞琪和陈自刚将海鲜豉汁作为基础汁, 将其延伸应用, 调出更多的适合自己厨房的味汁,这样做不但方便出品口味统一,而且还加快了上菜速度。

海鲜豉汁配方: 百搭版豉油汁配方 (可调制大约 6000 毫升) 原料:西芹 200 克,胡萝卜 200 克,香菜(连根)50 克,香葱 50 克,洋葱 50 克,姜 50 克, 干香菇蒂 50 克。

调料:美极鲜味汁 400 毫升,鸡粉 150 克,冰糖 250 克,生抽 600 毫升,鱼露 100 毫升,老 抽 50 毫升,胡椒粉 10 克,清水 5000 克。

制作:1、将西芹、洋葱和胡萝卜洗净,切成滚刀块,香葱切段,姜用刀拍散备用。

2、炒锅 中放入少许油,烧热后将西芹、香菜、胡萝卜、洋葱、姜和香葱放入,小火煸炒出香味。

3、 把炒好的蔬菜和泡好的干香菇蒂一起放入汤锅中,加入清水大火烧沸,然后转小火煮制约 10 分钟,将蔬菜捞出,保留蔬菜汤待用。

4、在蔬菜汤中加入美极鲜味汁、鸡粉、冰糖、鱼 露、生抽、老抽、胡椒粉,再次用大火烧沸即可。

豉油汁可以直接入菜,现举峨嵋小镇一款创新菜,供参考。

菜例:皇后豆腐蒸澳带原料:内脂豆腐 2 盒,澳带 6 只。

配料酱:小米辣碎 20 克,鲜花椒碎 15 克,蒜蓉 30 克,洋葱碎 20 克... 调料:自制豉油汁 50 克,葱花 15 克,西兰花 6 朵,葱油 5 克。

制作:1、澳带加入少许盐、味精、料酒腌 10 分钟至入底味待用... 味型:鲜椒味。

该菜品详细做法请点击查看 基础汁调好了,调味魔术表演开始了! 菜例:蓉城口水鸡此菜是凉菜中销售第一名,用了自制红汤汁,口味鲜香辣,很正宗,而且上菜快。

主料:三黄鸡 500 克。

调料:竹笋丝 100 克,熟芝麻 20 克,香葱花 20 克,红汤汁 100 克,红油 5 克。

制作:1、三黄鸡入清水(水里加适量葱、姜、料酒、白蔻)大火烧开... 制作关键:煮鸡要凉水下锅,煮开即关火,用余热焖到九成熟即可。

味型:红汤麻辣味。

该菜品详细做法请点击查看 菜例:鲜椒美国螺头

主料:进口美国螺头 100 克,银芽 150 克,青笋丝 50 克,青、红椒圈各 5 克。

调料:鲜辣汁 50 克,白糖 3 克,葱油 25 克,鲜花椒 10 克。

制作:1、美国螺头片成大片儿,加入少许食粉、白糖腌制 5 分钟,冲尽涩味待用... 制作关键:美国螺头焯水时要快,才能保证螺片脆嫩。

味型:鲜椒味。

该菜品详细做法请点击查看 菜例:钵钵鸡

主料:清水煮好的三黄鸡块 200 克,卤鸡胗 100 克,熟去骨凤爪 100 克。

配料:竹笋丝 100 克,熟芝麻 20 克,香葱段 20 克。

调料:鲜香辛辣汁 130 克,红油 5 克。

制作:1、将竹笋丝入碗垫底,将三黄鸡块、鸡胗、凤爪均匀地摆在上面... 制作关键:鸡胗和凤爪都入白卤水煮,要保持鸡的鲜嫩。

味型:辛香麻辣味。

该菜品详细做法请点击查看

菜例:蕨粉桂鱼主料:桂鱼 750 克。

配料:蕨根粉 100 克,青红椒圈 100 克。

调料:葱椒汁 100 克,色拉油 30 克,鲜花椒 5 克。

制作:1、桂鱼剔骨,留头留尾,把肉片成薄片,加入适量的葱姜、料酒、生粉... 味型:葱椒味 该菜品详细做法请点击查看 菜例:葱烤麻辣多宝鱼

主料:多宝鱼 600 克,大葱 100 克。

配料:青、红美人椒各 50 克(切断),小葱(去叶切段)20 克。

调料:清香麻辣汁 80 克,葱油 10 克。

制作:1、鱼宰杀打十字花刀,加入少许盐、味精、料酒腌制入底味... 味型:鲜椒麻辣味。

程峰版豉油汁 配料:杂菜水 5000 克,海天生抽 2500 克,鱼露 300 克,美极鲜味汁 300 克,鸡精 300 克, 无盐味精 400 克,冰糖 1000 克,财神蚝油 250 克,鸡粉 200 克,海天草菇老抽 300 克,鱼 生酱油(日本料理专用)250 克。

制作:将杂菜水入锅,下其他所有配料,烧开后小火把冰糖熬化,即可。

老抽的用量还要结 合汁水的色泽而定。

杂菜水的制作:清水 6 千克下锅,下西芹 500 克、胡萝卜 250 克、洋葱 500 克、香菜 500 克、生姜 250 克、干葱头 250 克、香茅草 25 克、茴香 25 克大火烧开,小火煮 40 分钟,取 杂菜水 5 千克即可。

我喜欢在豉油汁内加入少许香茅草和茴香,口味更好。

何虎版豉油汁: 配料:清水 10 千克,东古一品鲜酱油 2 瓶,海天生抽 1200 克,美极鲜味汁 500 克,鱼露 500 克,草菇老抽 500 克,鸡粉 500 克,冰糖 500 克,味精 1 袋,胡萝卜 500 克,香菜 150 克,西芹 200 克,香葱 200 克,干香菇 50 克。

制作:将所有蔬菜清洗干净,入清水小火煮 30 分钟至出味,然后滤出,将其它调料放入蔬 菜汤,煮开打去泡沫,即可。

此配方是我过秤测量所得,口味有保证。

王振庆版豉油汁 配料:西芹 300 克,香菇 100 克,姜、洋葱、香菜根各 200 克,花生油 200 克,生抽 2 瓶, 海天老抽半瓶,味精 300 克,鱼露 200 克,美极鲜味汁 400 克,白糖 200 克,胡椒粉 250 克,鸡精 200 克。

制作:1、锅下花生油,烧热后下改刀的所有蔬菜炒香,然后加入清水 5 千克,大火烧开小

火熬 35 分钟左右,过滤得汤 3.5 千克。

2、将汤内加入生抽、海天老抽、味精、鱼露、美极 鲜酱油、白糖、胡椒粉、鸡精重新烧开,撇去浮沫凉透即可。

应急版豉油汁 提供/王振庆 配料:广东双桥味精 1 袋,生抽 4 瓶,美极鲜酱油 1 瓶,鱼露 100 克,老抽 200 克,鸡粉 100 克,香菜 2 颗,西芹 100 克。

制作:将以上所有调料入清水,大火煮开,小火煮 20 分钟,去沫,凉透即可。

杨建华点评:熬制豉油汁还可以加入少许大地鱼、 鱼骨头 (厨房剩下的鲜鱼骨头)、 罗汉果, 还可以加入几个鲜尖椒,可以给熬好的豉油汁提鲜。

 
 

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