坊间流行的7种鱼吃法

 时间:2020-09-08  贡献者:wendasou.com

导读:鱼 1600_1066,坊间流行的 7 种鱼吃法1、盐烤秋刀鱼 《秋刀鱼之味》的导演小津安二郎在他的日记里诗意地 描述着:“秋刀鱼是忠实的报秋鱼,一烤秋刀鱼,便像是风吹 透心中隙缝,凉飕飕的感

鱼 1600_1066
鱼 1600_1066

坊间流行的 7 种鱼吃法1、盐烤秋刀鱼 《秋刀鱼之味》的导演小津安二郎在他的日记里诗意地 描述着:“秋刀鱼是忠实的报秋鱼,一烤秋刀鱼,便像是风吹 透心中隙缝,凉飕飕的感伤随即涌上来”。

秋刀鱼出现在何处, 均令人有一种秋风萧瑟和寒冬寂寥的凄冷感觉。

日本人烤秋 刀鱼,在小火炉上冒着青烟,发亮的鱼身滋滋渗出脂肪沫, 味道飘满一室,分外浓郁,人一闻之,无不感觉到秋意凉。

秋刀鱼,英语名 PacificSaury,日语念做 Sanma,脊背青 黑,腹部银光闪烁,通常三四十厘米左右,身姿精悍细长。

是秋天代表性鱼类,故名秋刀。

秋刀鱼是日本特有的鱼产, 如果说在中国没人不爱吃饺子,在日本就没有人不爱吃秋刀 鱼。

盐烤秋刀鱼,除了海盐外不放任何调味料,只在烤熟之 后挤一点柠檬汁在上面去去腥味。

由于产自冷水深海,油脂 丰富,所以特别美味。

而且,这样的烹调方法也是相当健康 的。

秋刀鱼的吃法中,最有名的就是不去内脏,因为秋刀鱼 在最肥的季节肚子里储存了大量的脂肪,美味也来源于此。

涂上好的海盐,在炭火上烘烤,这样油脂渗出,鱼肉散发浓 郁香味,而内脏又略带清苦味道。

也有用锡纸包起来放进烤

箱里烤的,也很鲜美。

秋刀鱼不是昂贵之物,所有人都能吃 得起,算是平民的美味。

除了专门做烤物的小日本馆子,就 连家常的日本料理店都会有这道菜,可见其在日本料理中占 得相当的一席之地。

2、香烤海鲈鱼 说西方人不会吃鱼的,肯定不是心存偏见就是并没有尝 过美味的地中海料理。

如果说,千篇一律的英国炸鱼薯条让 人味觉崩溃,使得你对西餐中所有的鱼类都产生怀疑,那你 可能会错过很多世间美味。

不排除一些西方国家把好好的鱼 掐头去尾剔骨断段,没头没脸一块白花花的鱼肉随便煎两下 就摆盘上桌,的确有点不尴不尬。

但在整个酷爱美食的地中 海沿岸国家,尤其是盛产海鲜的西班牙,吃鱼简直就是腾云 驾雾般的享受。

著名主厨奥利弗就在他的书里大大推荐香烤 海鲈鱼,奥利弗曾用这道大菜征服了英国首相和意大利总 理。

按照他的菜谱烹饪出来的鲈鱼,一口吃下去就让人惊艳 到不行,会让你对西餐中的鱼类彻底改观。

秋天开始,成熟的海鲈鱼会特别肥美,鱼肉内积存的营 养物质也最丰富,这个时间的鱼肉细腻雪白,是最好的品鲈 鱼季节。

把海鲈鱼切成鱼柳,用罗勒叶子、海盐、大蒜、橄 榄油捣碎制成的酱汁涂抹腌制,用油煎香再送进烤箱,连同 薄切土豆和蘑菇一起烤至金黄,烤好再洒上鲜柠檬汁,味道 很美,是冬天非常应季的新鲜料理。

虽然是烤出来的菜肴,但因为腌制的时候放了一点橄榄 油,而且秋冬的海鲈鱼本身就很肥美,所以吃起来有香喷喷 的感觉,绝不会觉得口味过于清淡,喜欢使用大蒜和罗勒酱 的习惯,也是非常让中国人能接受的西餐料理方法,和我们 的口味更加接近。

烤好的鲈鱼配上半瓶半干的白葡萄酒,很 容易让人联想到幸福一词。

3、西湖醋鱼 本以为这道菜已经有些过时了,吃的人多为了怀旧,但 听到今年国庆节传来的消息,杭州孤山脚下的楼外楼里,依 旧人气爆棚,天南海北的方言声此起彼伏。

国庆长假前三天, 楼外楼仅西湖醋鱼就卖出了 4000 多条,餐馆门口排起长龙, 拿号等位,简直是哄抢。

真不知是字号捧人还是人捧字号。

西湖醋鱼这个菜要草鱼特别新鲜没有土腥味,并且要火候合 适,鱼肉才会特别嫩,并且浇在上面的酸甜汁酸甜适度才好 吃。

有的地方做的不是鱼肉不好,就是酸甜不合适。

但在楼 外楼,这个菜是一定要点的,因为它的鱼是养在西湖里的。

西湖醋鱼是浙江杭州传统风味名菜。

此道菜选用西湖里 的草鱼作原料,烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天,使其 排泄肠内杂物,除去泥土味,让鱼肉变得结实。

烹制时火候 要求非常严格,仅能用三四分钟烧得恰到好处。

烧好后,再 浇上一层平滑油亮的糖醋,胸鳍竖起,鱼肉嫩美,味道鲜嫩 酸甜,别具特色。

比起黑鱼、鲈鱼来,草鱼算是很廉价的鱼

了,但用草鱼烹饪成的西湖醋鱼,竟然能吃出螃蟹的鲜味来, 这也是判定西湖醋鱼是否正宗的标准之一。

4、清蒸东星斑 海鱼品种很多,目前常见常吃的有多宝鱼、海鲈鱼、各 种斑鱼。

西方人爱吃的金枪鱼、银鳕鱼、三文鱼等也是深海 鱼,现在也非常受国人欢迎。

除了传统的红烧、干烧、炖焖 等方法外,粤式的清蒸基本上在长江以南独霸天下,堪称最 具营养最忠于食材原味的料理方法。

我们北方人几乎是跟着 粤菜开始吃深海鱼的。

早年间,北方人没有海鲜的概念,海 里的东西无论干、鲜通称为海货。

尤其是不在海边的城市, 吃的多是淡水鱼,做法基本上重油重盐的。

直到粤菜北上, 带来的那些深海鱼鲜既营养又美味,简单的清蒸浇上姜丝豉 油,难得的清爽鲜美,俘获了不少北方人的胃。

东星斑是石斑鱼的一个较好的品种,生长于 100 米以下 的深海,生长时期长,其肉质相当有咬劲,鱼肉内含有二十 几种人体所需要的微量元素、维生素,具有高蛋白、低脂肪、 低胆固醇的特点;鱼皮的胶质层含有大量的“角沙烯”成分, 是特效美容元素。

石斑的种类繁多,东星斑是潮粤菜中常见 的海鲜品种。

东星斑的色泽有蓝色、红色、褐色及黄色等, 体形比一般斑鱼瘦长,头部细小。

蓝色的眼睛中有乌黑的瞳 仁,身上布满白色的幼细花点,形似天上的星星,因而称为 “星斑”,至于“东”字,是因为它产自中国东部的东沙群岛。

东星斑因为头部细小,肉较多,而且颜色雪白。

成菜鱼身鲜 红,鱼肉洁白,鲜嫩细腻。

香港和广州很多酒家都有这道菜,虽然价格不菲,但食 客甘之如饴。

清蒸鱼看着简单,但很考厨师的功力,上锅之 前水一定是开的,因为要想把鱼做得很新鲜,香气很足,要 有足够的蒸汽压力,如果蒸汽压力不足,虽然熟了,但是肉 的口感是绵软的,口感不够紧实,香气也不足。

5、雪菜大黄鱼 雪菜大黄鱼,又称大汤黄鱼,是舟山宁波人待客的最殷 实的一道家常菜。

雪菜大汤黄鱼是用浙江舟山渔场所产的大 黄鱼烹制,不仅是酒楼、饭店常年供应的传统名菜,也是沿 海民间筵席上的上等菜肴。

好吃的大汤黄鱼鱼体肥壮,肉质 结实,汤汁乳白浓醇,口味鲜咸合一。

大黄鱼,又叫大黄花 鱼,是舟山群岛海域的特产。

大黄鱼肉质鲜嫩,营养丰富, 有很高的经济价值。

雪菜大黄鱼的选料和制作都十分讲究。

鱼要用新鲜的, 还要用本地种植的雪里蕻腌制的咸菜切成末,还有薄薄的冬 笋片。

大黄鱼肉嫩味鲜少骨,雪里蕻咸菜,质地脆嫩,鲜美 可口,有一种特殊的鲜香味。

以这两种为主料烧制的雪菜大 黄鱼,具有鱼肉嫩,菜香,鱼绵软鲜嫩,咸菜鲜香又吸入黄 鱼美味,汤色乳白,是大补之物。

因其价格昂贵,一般是整鱼上桌,主要可以做松鼠黄鱼

等菜式,但上海人在海鲜方面承宁波人传统较多,所以大黄 鱼也以做这道宁波名菜“大汤黄鱼”为主流。

大小黄鱼,尤其是小黄鱼,原不算稀罕之物,前些年因 为渔区滥杀滥捕,造成产量急剧下降,再加上黄鱼改变洄游 路线,渔民也就捕不到鱼了,几乎在市场上灭绝,偶尔得见, 价格高到惊人。

物以稀为贵,百姓家里似乎只有逢年过节才 会隆重吃上一次。

近几年注意了生态,情况有所好转,甚至 传说有人工养殖大黄鱼的技术出现,但反正现在的黄鱼味道 总觉得不是那么鲜美了,媒体也常有报道说不法奸商用其他 鱼涂黄色颜料冒充黄鱼出售的,需要仔细甄别。

6、水煮鱼 地球人都知道,水煮鱼不是用水煮的,是用油泡的,饭 馆都用不锈钢大盆端上桌子,满盆漂着辣椒胡椒葱姜蒜,香 喷喷热辣的一盆鱼片,下面铺着厚厚一层豆芽菜,戒五荤的 人想都别想沾一下。

曾经一度北京的某知名水煮鱼火到用电 子大屏幕排队叫号,赶上正餐的饭点,动辄等位一小时,斗 智斗勇的,那阵仗,没法子形容。

水煮鱼是从四川的水煮肉 片发展出来的,四川当地人原本并不这样吃,是到北京发扬 光大了,才又传回到四川,可以说是京川两地共同孕育出来 的一道菜。

水煮鱼好吃,也是因为特对口重的北方人的口味,而且 全部都是用活鱼现杀现做,抛开等位的因素不计,选完活鱼

 
 

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